Clubhouse – Türk Kahvesi ve Espresso

Clubhouse’ta geçen hafta sevdiğimiz kahve demleme yöntemlerini konuştuk. Bu hafta ise iyi kahve içmek adına, pişirme/demleme yöntemlerinden “Türk Kahvesi” ve “Espresso”yu konuştuk.

Burada amaç hangisi daha iyi diye sorgulamak değil, hangisini nasıl demlersek, hazırlarsak daha iyi lezzete ulaşırız onu bulmak.

Kahve demleme çeşitleri;

• Filtreleme yöntemiyle demleme; sıcak suyun öğütülmüş kahvenin üzerinden süzülür. Kağıt filtre, syphon, pour over.
• Salma (damlama) yöntemiyle demleme; sıcak suda bekletme. French Press.
• Basınç uygulayarak demleme; sıcak su, kuvvetli basınçla öğütülmüş kahveden geçirilir. Espresso
• Kaynatarak demleme; öğütülmüş kahvenin suda belirli bir dereceye kadar ısıtılır. Türk Kahvesi

Her ne kadar kaynama denilse de bu yöntemde kaynamaya yakın bir yerde durulması gerekir. Çünkü kahve kaynatılırsa içindeki uçucu yağ asitleri başta olmak üzere kahveye aromasını veren bası maddeler kaybedilir ve acımsı bir tat oluşur.

Kahve bazı kaynaklara göre 550’li yıllarda bazı kaynaklara göre ise 800’lü yıllarda önce Etiyopya devamında da Yemen ve Arap yarımadasında edilmesinden bahsedilir. 1511’de Mekke’de Hayri bey tarafından yasaklanmış olsa da önce Nil vadisine oradan da Kahire’ye kadar ulaşmıştır. Kahire’de sokaklarda serbestçe satılarak ilgi çekmesi ile ilk dönem kahvehane’lerin açılmasına ön ayak olmuştur. 15. Yüzyıl sonlarında islam gezginleri aracılığı ile İran, Mısır, Türkiye ve tüm islam coğrafyasına yayılmıştır.

Kahvenin Osmanlı imparatorluğuna geliş tarihi kesin olarak bilinmese de Fransız tarihçi Fernand Braudel’in, 1985 yılında kaleme aldığı “Kahvenin Batıda Yayılması” isimli eserinde, ilk defa 1519 yılında I.Selim’in Mısır Seferi’nden sonra İstanbul’a geldiği belirtilmektedir. Peçevi İbrahim Efendi ise “Tarih-i Peçevi” adlı eserinde 1554 yılında kahvenin İstanbul’a geldiğini yazarken, Katip Çelebi, “Mizanü’l-hakk fi İhtiyari’l-ehakk” adlı eserinde 1543 yılında İstanbulluların kahve ile tanıştığını bildirmektedir.

Türk tarihçilerin aksine Avrupalı tarihçilerin ortak kanısı, I.Selim’in Mısır Seferi sonrası kahvenin Osmanlı’ya geldiği yönündedir.

Evliya Çelebi, 17.yüzyılda İstanbul’da 55 kahve dükkanı ve 300 kahve deposu bulunduğunu bildirmektedir.

Kahveden alınan ilk vergi, “Resm-i Bid’at” adı ile Kanuni Sultan Süleyman tarafından halkın kahvehanelerde toplanmasını engellemek için konulmuştur.

Espresso

Doğuşu 1901 yılında Luigi Bezzera’nın hazırladığı kahve makinesi ile başladı. 1906 yılında Milano fuarında sergilenen ilk Espresso makinesi ve fuarda açılan “Caffe-Espresso” köşesi ile artık yeni bir kahve içme tarzının tüm dünyayı etkileyeceğini gösteriyordu.

Önceleri kahve makinesinin adı olan Espresso sözcüğü zamanla bu makineyle yapılan kahvenin adı olarak anılmaya başlıyor.

Yayın başladıktan sonra bazı noktaları yazabildim. Ama büyük çoğunluğuna yetişemedim. Hem moderatör olup hem de yazmaya çalışınca çok zor oluyor maruz görün lütfen.

• Topraktan Fincana – Cem Girginoğlu’nun kitabı.
• Taze kahve yapmak için iyi bir öğütücü bulmak zor veya çok pahalı.
• Cam kokusuz bir kavanozda saklayın güneş görmesin. Maksimum 1 ay…
• Elektrikli öğütücü için Türk kahvesi, espresso vs. Olunca fiyatlar çok yükseliyor.
• Türk kahvesi için buzdolabından soğuk su daha mı iyi? Soğuk su çok geç ısınıyor ve kaynaması gecikiyor. Kahve yanabiliyor. Oda sıcaklığında bir su daha iyi.
• Ekstra kavrulmuş kahveler iyi midir? Kavurma ve harmanlama şekli çok önemlidir. Kahveye birinci dereceden etki eder. Çok kavrulmuş kahve kötü değildir ama sizin damak tadınıza bağlı olarak beğenmeniz değişir.
• Kahve yağ yakma konusuna yardımcı mıdır? Olur, ayrıca Hindistan cevizi yağı eklemek de faydalı olabilir.
• Arap komşularım sıcak suyla yapıyorlar ve karıştırmaya devam ediyorlar. İlginç bir tadı oluyor.
• Kahve makinelerinden suyu 90 derecede yapmasından dolayı Arzum Okka iyi deniliyor.
• Beyoğlu’nda bulunan Mandabatmaz en iyi kahvecilerdendir. Daracık sokakta küçük iskemleli bi yerdi, ”bu köpükte manda bile batmaz“ diye adı Mandabatmaz’dır. Mutlaka gitmenizi tavsiye ederim.
• Cezve olarak Soy marka bakır cezveyi öneririm. Çok iyidir.
• Alman bir barista var Dritan Alsela, Türk kahvesini akvaryum kumunda pişiriyor. Farklı yöntemleri var. Iced Türk Kahvesi yapıyormuş.
• Kitap önerisi olarak Yapı Kredi Yayınlarından M. Sabri Koz ve Kemalettin Kuzucu’nun yazdığı “Türk Kahvesi” kitabı.
• İstanbul Beyazıt’ta bulunan Çorlulu Ali Paşa Medresesi’nde yapılan kahveyi çok köpüklü yapıyorlar.
• İstanbul Maltepe’de, bayiner.com.tr – okkalikahve.com.tr Muammer bey ve Rıfat beye selam söyleyin, Hong-Kong Olcay Demir tavsiye ediyor.
• Kahve en iyi kalem kalınlığında nar ağacı dalı ile karıştırılır.

Çok değerli katkılarından dolayı, Selin Benlialper, Gürkan Kumak, Alfredo Özkan, Özgür Hünkür’e çok teşekkürler.

Alfredo’dan kahve içmek isterseniz, Ankara’da Çankaya Tunus caddesinde Olmadık Kahveler Atölyesi’ne uğrayabilirsiniz.

Yayın başladıktan sonra bazı noktaları yazabildim. Ama büyük çoğunluğuna yetişemedim. Hem moderatör olup hem de yazmaya çalışınca çok zor oluyor maruz görün lütfen. “Keyif Saati” serisinde kahve konusunu işlemeye her hafta cumartesi 13:30’da devam edeceğim. Sizin de katkını olsun istiyorsanız lütfen bu yazıya yorum bırakın veya bana twitter, instagram ve mail atarak ([email protected]) ulaşın. Sonra yayında hep beraber konuşalım. Çok teşekkürler.